Мы уже освоили, ощутили, постигли вместе с вами эротизм разделывания обычной, но трепетно-нежно малосольной селёдочки… Сегодня я хочу поделиться с вами секретом второго компонента этой пищевой вакханалии – жареной картошечки. Так жарили картошку моя бабуля Аня (партайгеноссе областного масштаба, трижды замужем, все три мужа погибли в горнилах репрессий и войн) и её подружка великая Фаина Раневская (обожаемая миллионами и одинокая как Арктика). Так жарю картошку и я. И еще не было человека, который бы сказал, что ел жарёнку вкуснее. Итак. Ода жареной картошке.
Самое первое, что я уяснила ещё с детства, что основной интригой этого простого блюда должны быть обязательные, но максимально простые компоненты – животный жир (смалец, сало), молочный жир (сливочное масло) и растительный жир (ароматное подсолнечное). Кроме этого – картошка и крупная, зернинками, соль.
Первым делом мы готовим к священнодейству картофель. Моем, чистим. Он у нас сегодня – невеста. Вымытые и почищенные клубни (не берите много, берите так, чтоб в сковородке был и воздух тоже) над полотенцем режем без доски, на весу дольками. Клубень пополам – и дальше нарезаем, насекаем, истончаем и готовим к процессу. Принципиально важно, чтоб были только картошка, ваша трепетная длань и острый ножик. Никаких брусочков и соломок, никаких разделочных досок! Только нежные лепестки, различающиеся микронно по толщине, величине, правильности.
Как только вы накрошите на весу всю картошечку, вы тщательно укутаете её хозяйственным полотенцем, которое вберет лишний сок, а заодно очистится от предыдущих пятен.
Теперь самый важный акт – соединение трех стихий!
Нарезаете тонкими пластинками сало и выкладываете его на ещё прохладную сковороду. Включаете огонь на максимум. Следите, как пластины истончаются, рыдают, отдавая весь свой нутряной сок, превращаются в стервозные прожженные шкварки. Безжалостно убираете шкварки и добавляете на сковородку кусок сливочного масла (спичечный коробок) и пару ложек растительного. Температура смальца всегда выше температуры любого иного жира, поэтому он взбодрит два других компонента, разогреет их, а заодно и лоно сковородки, подготовив к приёму картофельных лепестков. Вот и выкладывайте их незамедлительно! И отходите в сторону. Ничего не трогайте, не перемешивайте, не солите, не мельтешите, не накрывайте крышками!
Подождите минут пять. Теперь очень нежно, но решительно, просовывайте под картофельный слой длинный широкий нож или лопатку, и переворачивайте обалдевший, порозовевший, смущенно-спекшийся картофель. По кухне пронеслась первая волна запаха! Её появление свидетельствует о том, что картошка истомилась по соли! Берите самую крупную и щедрой щепотью посыпайте запекшийся слой.
Картошечка заплачет. Подождите еще минут пять-семь, уменьшите огонь и решите, кто вы сегодня – кормилица мужчины или добрая мамка из детства. В первом случае, вы капаете на сковородку пару столовых ложек воды, мгновенно накрываете картошку крышкой и уменьшаете огонь. Финальным, третьим перемешиванием и помпезно открытой крышкой для проветривания истомившейся картошечки вы завершите процесс! Никакого лука! Никакого чеснока! Это отдельные блюда, и отдельные запахи! Исключение может быть только одно. Если вы вдруг решите поиграть в ролевую игру «мамаша Кураж и её дети». Тогда вы, после того, как потомите картошку с водой, вобьёте в сковородку 2-3 яйца, увеличите огонь и быстро-быстро пермешаете вашу жаренку. Яйца бодро окрасят всё в цыплячий цвет и схватятся упругими пружинками. Запах пойдет такой, что хоть ложкой его ешь и промокай слезу памяти салфеткой. А картошка приобретет тот самый вкус детства, который прошит генетически в поколениях россиян и вообще СССРовцев. Почему – не знаю. Но за правдивость и за текущие слюнки – ручаюсь!
Смачного!
Комментарии (0)