Близится Новый Год, а посему пришла пора поделиться рецептом одного из основных новогодних блюд — холодца. А секрет моего холодца заключается в том, что одновременно с ним я готовлю и сальтисон тоже.
Наверное, вы замечали, что даже в одной семье есть те, кто любит студень (желе) в холодце, и те, кто любит очень плотный, мясной холодец. Наша семья как раз из таких. К «умеренным» у меня относится только мама, остальные бегают вокруг и регулируют процесс: «Бульончику побольше!», «Мусь, не лей ты эту воду!»… Но лет пять назад противоречия исчезли. Ибо теперь я делаю два дела одновременно!
Секрет первый: для приготовления беру обязательно 3 сорта мяса (свинину, говядину, петуха) и два крупных языка (свиных больше).
Секрет второй: ножки только свиные, говяжьи ноги или головы, или хвосты делают студень очень тёмным и придают ему аромат жжёной кости (хотя есть и те, кому это нравится). Секрет третий: На 10-литровую кастрюлю, помимо мяса, берем две крупные луковицы, моем, но не чистим, варим в шелухе.
Ну а дальше всё просто.
Мясо с костями, целиковый петух и языки укладываем в кастрюлю практически до краёв, заливаем холодной водой, солим сначала как обычный бульон, а потом добавляем соль так, чтоб чуть-чуть пересолить. После закипания удаляем пену, закладываем луковицу, перец горошком (душистый и черный), лавровый лист. Больше никаких специй! И никаких морковок! Уменьшаем огонь до минимума, обязательно накрываем плотно крышкой и оставляем млеть (утробно и ароматно тихо булькать) на 6-7 часов.
После окончания варки достаем языки и свиные ножки, аккуратно нарезаем на кубики. Теперь у бутылки из-под минералки отрезаем горлышко и утрамбовываем туда мясо плотно, толкушкой, чередуя его с чесноком (примерно 1 головка уйдёт) и присыпая молотым на мельнице черным перцем. Когда бутылка будет полна почти до краёв, вливаем совсем немного бульона, ставим сверху подходящего размера банку с водой (груз) и отправляем в холодильник.
А вот оставшееся мясо и бульон разбираем на ниточки, складываем в судки, тоже чесночим (правда, чуть меньше, примерно зубчик на судок), заливаем бульоном. Как-то так получается, что оставшееся мясо и бульон создают идеальные пропорции идеального холодца.
Перед подачей на стол бутылку с сальтисоном окунаем в кипяток на 2 секунды, вытряхиваем его на блюдо и нарезаем как колбасу.
Уверяю вас, под бой курантов вы вспомните меня добрым словом!
Кстати, петуха никто не продаёт? Ибо в холодец идёт только он. В самом крайнем случае — гусь. Но не курица!
Комментарии (0)