Близится Новый Год. И только в этот праздник, только в этот день я отметаю традиционную лень и начинаю насвистывать известную французскую песенку: «De mon côté, j’ai choisi le Boeuf braisé à la française», закатывая рукава и сдувая со лба чёлку… Почему? А блюдо такое!
Ну, во-первых, если в ресторане подают Boeuf-braise, то, скорее всего, у ресторана есть мишленовская звезда. Во-вторых, даже в этом самом крутом ресторане Boeuf-braise будет находиться в меню в разделе «блюда от шефа». В-третьих, это обалденно вкусно и празднично, и гламурно, и торжественно. Ну и, в-четвёртых, я узнала когда-то этот рецепт и поняла, что не так страшен чёрт, как его малюют, и всё дело в том, что Boeuf-braise просто требует определенного терпения и времени. Готовы?
Тогда отправляемся в магазин и покупаем 2 килограмма (плюс-минус) говядины: лопатки, шеи или голяшки без кости и килограмм любого жирного мяса (хоть баранину, хоть свинину, хоть и птицу (ножки Буша)). Еще мы покупаем сладкий перец, лук-порей, красный лук, морковь и бутылку красного вина.
Вернувшись домой, мы первым делом отвариваем в подсоленной воде наше жирное мясо, но так, чтобы вода едва-едва прикрывала куски. Пену и жир тщательно снимаем в пиалу. Не выливаем! Я не знаю, зачем вам потом (или куда) пригодится отварное мясо. Наша задача получить триста грамм (примерно) наваристого бульона, а там хоть трава не расти. Можете добавить воды и супчик сварить, а можете использовать мясо в салаты. Отобранные 300 мл бульона отправляете в пиалку с пеной и жиром – это и будет то, что французы называют «брезе». Пусть пока постоит.
Говядину хорошо моете, удаляете кость (если попалась), но не режете, а отбиваете цельным куском. В зависимости от того, кто будет отбивать мясо, вы или супруг, вы получите кусок размером с мужской носовой платок или же почти полушалок. У меня получается что-то среднее. Хорошо солите мясо с двух сторон, перчите, натираете кашицей из чеснока, присыпаете лимонной цедрой и сворачиваете в тугой рулет (комок), который туго перевязываете нитками.
На дно утятницы наливаете пару столовых ложек масла и укладываете в него мясо максимально плотно (можете взять и кастрюлю, но без пластиковых ручек). Пустоты между стенками и мясом заполняете порезанными овощами (пореем, красным луком, перцем, морковкой), добавляете любимые специи (лаврушку, душистый перец, розмарин, зиру или барбарис). Теперь всё это сбрызгиваете стаканчиком красного вина, накрываете сначала пергаментом, потом крышкой и отправляете в духовку, разогретую до 200-250 градусов.
Двадцать минут ничего не трогаете! Потом снимаете пергамент и крышку, мясо переворачиваете и поливаете брезе (примерно третьей частью). Так вы будете поступать еще 2 раза, через каждые 20 минут. Ровно через час убираете пергамент и крышку и оставляете мясо еще минут на 5-10, чтобы оно подрумянилось.
Достаёте из утятницы, режете на ломтики и …
Ой, а что ж с нашими овощами? Всё просто. Влейте в утятницу еще 100 мл вина и прогрейте минут пять в духовке или на плите. Переложите все овощи в блендер, тщательно собрав все прижарки, соки, ароматные жидкости, добавьте кусок сливочного масла, соль и взбейте в пюре. Это будет соус для вашего мишленовского звёздного Boeuf-braise.
Фокус в том, что подавать это мясо можно и горячим, и остывшим, но непременно с горячим гарниром (обычной картошечкой отварной). Вкусно будет в любом случае! Вкусно, и необыкновенно празднично. Почему мясо, приготовленное этим способом, имеет волшебный вкус – я не знаю. Но оно имеет и всё! И испортить его почти невозможно! Если вы еще раз перечитаете рецепт, то вы поймёте, что глаза бояться, а руки делают! С Новым Годом!
Комментарии (0)