Близится новогодний канун. Честно говоря, я этот день люблю больше, чем сам Новый год. Все хлопоты приятные, все дела в радость: ёлку ли наряжать, подарки ли упаковывать, шампанское ли покупать, меню на завтра продумывать и вспоминать, что что-то обязательно упущено… Но больше всего я люблю этот день (еще с младых лет), потому что 30 декабря я варю холодец. А что такое холодец? Это такое блюдо, которое каждой хозяйке даёт возможность почувствовать себя королевой, даже если у тебя обе руки левые и страшно наманикюренные. Сейчас у меня есть возможность заморачиваться на кухне до упаду, а вот раньше, когда в редакции просиживали сутками, холодец на праздник, да по нашему домашнему многократно проверенному рецепту (застывает всегда) выручал, как никакое другое блюдо. Делюсь!
Правило первое: В идеале все продукты должны быть свежими и с рынка. На практике – всё покупается заранее и, увы, часто в супермаркете. Но есть секретик. 29 декабря вечером достаньте всё замороженное мясо из холодильника, сложите в таз и залейте холодной водой. Пусть всю ночь отмокает. Если, не дай Бог, в мясе была какая-то химия, то за ночь она почти вся отойдет.
Правило второе: в холодце (нашем, «метельском») всегда 4 сорта мяса: 4 свиные ножки (для клейкости), 2,5 кг говядины на кости (для сытости), 1 утка – для сумасшедшего аромата, 1 курица – для нежности. Всё это на объём огромной кастрюли (выварки).
Правило третье: Ничего не резать, даже птицу! Утром мясо промыть, сложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы её было на ладонь больше мяса. Сразу же добавить 2-3 столовые ложки соли (крупной) и поставить на сильный огонь. Через 40 минут, примерно, бульон закипит и появится шапка пены. Пену аккуратно и тщательно снимаем, кидаем в холодец неочищенную крупную луковицу и очень большую морковку, 2 лавровых листика, 10 горошин душистого перца, делаем минимальный огонь и прикрываем крышкой.
Правило четвёртое: бульон должен не кипеть, а млеть, то есть еле-еле двигаться под полуприкрытой крышкой. Именно в этом состоянии я оставляла холодец на плите и усвистывала на работу, не опасаясь пожаров, выкипаний и пр. В момент моего возвращения (через 8 часов) всё основательно уваривалось, а бульон покрывал мясо дай Бог, чтоб на сантиметр. Самое оно! НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не доливаете воду, даже если бульон выкипел больше, чем хотелось бы! Готовность бульона проверялась просто: кладете сверху чайную ложку – она не должна тонуть, или, точнее, тонуть с большим трудом.
Правило пятое: Шумовкой достаете всё мясо в отдельную миску и даёте ему чуть подостыть. Вам разбирать холодец, а значит, руки не должны обжигаться. Бульон выключаете. Мясо разбираете на отдельные волоконца, тщательно убирая в сторону все кости, кожу с ножек, превращаете мясные продукты в охапку нежнейшей основы для холодца.
Правило шестое: подготавливаете глубокие тарелки или судки (лучше судки). В каждый из них раскладываете мясо (примерно на треть посуды). В этот момент вы должны почувствовать, что пальцы липнут, склеиваются. Это и есть показатель того, что холодец великолепно застынет.
Правило седьмое: в бульон чеснокодавкой выдавливаете чеснок из расчета 3 зубчика на тарелку. Перемешиваете. Пробуете на соль. Обязательно! Бульон должен быть чуть более солоноват, чем вам хотелось бы. Приятно пересолен! Если нет, то смело досаливаете! Кладете в дуршлаг кусок марли, сложенной в несколько слоёв и начинаете половником наливать бульон через марлю в каждый судок по очереди, а не в одну тарелку до краёв. Именно по очереди, чтобы всем тарелкам хватило бульона в равной степени! Ждёте, когда холодец остынет до комнатной температуры и отправляете в холодильник. Всё!
В новогоднюю ночь торжественно выносите судочки к столу, снимаете вилкой изморозь жира и уплетаете за обе щеки с хреном или горчичкой! Приятного вам холодца!
Комментарии (0)