Летом впору думать о свекольниках или окрошках, но нынче такое лето, что хочется согреться. Посему – никакая не окрошка, а лагман! Настоящий, песенный, ароматный, неповторимый. Наездившись в своё время по нашей огромной стране, я напробовалась лагманов столько, что и не сосчитать. И узбекский, и казахский, и кабардинский, и балкарский, и крымско-татарский, и киргизский. Все они разные, с тем лишь сходством, что везде обязательны лапша и соус (заправка), ну и почти везде у лагмана моя любимая консистенция – супо-каша (то есть, первое и второе в одном флаконе).
Для своей семьи я сочинила свой фамильный лагман, который, на мой взгляд, вобрал всё лучшее, все вкусы и ароматы, а посему может легко позволить себе «схалявничать» в одном из пунктов (не найду джумсу – постараюсь с лапшой, лень тянуть лапшу – отыграюсь на правильных специях).
Мои не очень любят баранину, поэтому тут я тоже фокусничаю: использую курдючное сало и телячьи рёбрышки. Вы можете взять мякоть барашка.
Для семьи из 3-4 едоков вполне достаточно полкило мяса, грамм 60 (кусочек со спичечный коробок) курдючного сала. Еще нам будут нужны 1 редька (черная или зеленая), две средних сочных морковки, два сладких больших помидора, пару картофелин, 1 небольшой баклажанчик, три крупных луковицы, головка чеснока, один сладкий перец и один горький, ну и приправы. Про лапшу потом расскажу.
Первым делом нарезаем жир на кубики, кладем их в казан и растапливаем до полупрозрачности. Следом добавляем мясо, чуть-чуть солим, доводим до румяности и забрасываем лук, порезанный кольцами. Как только лук забронзовеет, отправляем в казан кубики баклажан и редьки, следом пойдет стружка морковки (я её получаю с помощью ножа для чистки овощей). Минут 5-10 всё жарим, помешивая, затем добавляем порезанный картофель и сладкий перец. Самое время добавить специи. Их для меня собирает опытный лагманщик. В набор входит бадьян, тмин, перец черный и красный молотый, паприка, кориандр, тмин и джусай (это такой сухой лук с привкусом чеснока). Самостоятельно покупаю сельдерей и петрушку. Чайная ложка с горкой специй летит в казан, туда же отправляется зелень (крошите крупно) и сразу же заливается (примерно на 2 пальца сверху) водой, в которой варилась ваша лапша.
Самым последним аккордом лагмана (соуса) будет его заправка тушеными томатами с чесноком и горьким перцем. Помидоры я тру на тёрке и обжариваю пюре на растительном масле. Когда они начинают пыхтеть и плеваться, солю, добавляю сахар и кладу порезанный половинками чеснок (я кладу много – зубчиков 8-10, а вы ориентируйтесь на свой вкус). К томату добавляю и измельченный горький перец (трусливо убирая зернышки), ну а затем заливаю томатом лагман и держу на огне еще минуты три. В идеале вы должны получить соус, в котором жидкость есть, но она не черпается поварешкой как суп, а с трудом набирается ей. (Правда, я видела в ресторанах лагманы, где воды больше, чем мяса.)
Осталось рассказать о лапше. Я её делаю просто: в миску наливаю воду(стакан), солю, вбиваю 3 яйца, перемешиваю и всыпаю муку (примерно 4 стакана). Получается очень крутое тесто. Крутое, но эластичное. Оно у меня отдыхает под миской примерно минут тридцать, а дальше я применяю собственное ноу-хау, но без сноровки вам его не повторить. Я разделяю тесто на 15-20 кусочков, каждый смазываю растительным маслом и прокручиваю на мясорубке. Самое сложное – поймать разделочной доской первые тонкие макаронины и двигать её так, чтоб они легли в один слой. Но мне помогает мама. А вы можете сделать лапшу привычным способом.
Скажу больше. Если вы найдёте в магазине макаронные изделия «Лагман» — смело покупайте. Они тоже прекрасно подходят. Да, в принципе, вся лапша подходит, если в её составе есть существенная доля яиц и она обладает ярким вкусом.
Ну вот, вроде и все. Лапша сварена, сцежена. Вода из-под неё ушла в соус, сама она скучает в пиалках. И вы теперь, как честный человек, должны залить её, исстрадавшуюся огненным лагманом и любоваться довольными рожицами ваших домочадцев.
Удачного лагмана, братцы!
Комментарии (0)